Dieta hipocolesterolemiante e hipotriglicerimiante

Conocimientos metabólicos elementales.

El colesterol se ingiere con los alimentos (es el colesterol exógeno) y se absorbe en el intestino delgado, mediante un mecanismo activo que requiere un trasportador. Se absorbe entre el 40% y 50% del colesterol ingerido con los alimentos, aunque existen variaciones individuales y el máximo de absorción es de 700 mg/día. También el hígado puede sintetizar colesterol (colesterol endógeno) desde un producto muy común del metabolismo hepático, la acetil-coenzima A. Esta síntesis, está regulada por la concentración de colesterol sanguíneo, de tal forma que, a menor concentración sanguínea de colesterol, más síntesis hepática del mismo y viceversa. Por este camino, la sintesis puede estar relacionada con la ingesta.

Por el contrario, los triglicéridos, que también se ingieren con los alimentos, son absorbidos completamente (el 100% de los ingeridos) por el intestino delgado por un mecanismo pasivo.

Metabolismo exógeno de los lípidos

Es la parte del metabolismo lipídico que nos interesa, en cuanto a la influencia de la dieta en la concentración sangínea de lipidos, aunque existe otro metabolismo interno, e incluso uno reverso. Por tanto, revisaremos el primero.

En las células intestinales, el colesterol absorbido se esterifica y se une a los triglicéridos absorbidos y a la  Apoproteína B-40 (sintetizada por las células intestinales) La unión de estos elementos forma una clase de lipoproteínas, denominadas Quilomicrones (esferas redondas trasportadoras de lípidos que, como sabemos, son insolubles en agua) que son los trasportadores de los lípidos ingeridos hasta el hígado. Los Quilomicrones,  una vez formados, pasan a los linfáticos intestinales y, desde ellos, al conducto torácico y, por este camino alcanzan el torrente circulatorio, por   donde circulan libremente. Durante su circulación sufren la acción de la Lipoprotein lipasa (una enzima lipolítica) situada, fundamentalmente, en los capilares del tejido adiposo y del músculo. Esta enzima  hidroliza (libera) los triglicéridos de los Quilomicrones que se depositan en dichos el tejidos, incrementando la gasa almacenada en los mismos, lo que puede llegar a producir obesidad. Los Quilomicrones tras perder los triglicéridos se convierten en Quilomicrones remanentes (con pocos triglicéridos) que son captados por el hígado por receptores específicos, donde son metabolizados completando el metabolismo exógeno de los lípidos.

Las necesidades diarias de colesterol.

El organismo para realizar sus necesidades metabólicas y de síntesis celular necesita aproximadamente 300 mg/día de colesterol. Cantidades ingeridas-absorbidas superiores a este valor pueden producir elevación de los niveles sanguíneos de colesterol, sobre todo en los pacientes predispuestos. Estos sujetos predispuestos a la elevación sanguínea de lípidos son los que tienen hipercolesterolemia genética, o bien secundaria a obesidad, Diabetes Mellitus o Síndrome Metabólico. Por el contrario, los pacientes sin predisposición genética, ni dichas situaciones, suelen tener un mecanismo de limpieza del colesterol adecuado y pueden tomar mayores cantidades de colesterol, sin elevar su nivel sanguíneo de lípidos (¡los hay con suerte!) El colesterol solo tiene una vía de eliminación que es la secreción biliar.

Consecuencias de la ingesta elevada de lípidos.–

Naturalmente, cuando se ingieren muchos triglicéridos y colesterol, aumentan los quilomicrones en sangre. Esto produce  hipertrigliceridemia postprandial que tiene dos consecuencias: primera, aumento de trigliceridos en tejido adiposo, músculo si la concentración de lipoprotein Lipasa es adecuada, lo que puede llegar a producir obesidad y; segunda, aumento de llegada de colesterol y trigliceridos al hígado, que casi siempre resultara en hiperlipemia sanguínea. Por otra parte, Los sujetos con déficit de Lipoprotein Lipasa y sus co-factores (situaciones raras) al no poder liberar los trigliceridos de los quilomicrones, mantienen niveles sanguíneos elevados de los mismos,  dando origen  a las hipertrigliceridemias familiares comunes.

Problemas de la hipercolesterolemia

La hipercolesterolemia es un riesgo fundamental de Enfermedad Vascular Arterial (EVA) arteriosclerótica. Dicho riesgo, incrementa cuando los valores sanguíneos de colesterol superan niveles de 200 mg/dl, ya que alcanzados estos, si la TA es suficiente (>120 de sistólica) el colesterol comienza a depositarse en las arterias, sobre todo en fumadores, en los que existe un componente oxidativo que también lo favorece. De lo señalado, se desprende que ante hipercolesterolemia (> 200 mg/dl de colesterol sanguíneo), debemos intentar reducirla, siendo fundamental para conseguirlo, reducir la ingesta de colesterol a menos de 300 mg día, que son las necesidades orgánicas (!ojo! una yema de huevo tiene 200 mg) Naturalmente, simultáneamente,  debemos controlar la TA y dejar el hábito de fumar.

Del mismo modo, ante hipertrigliceridemia (triglicéridos > de 150 mg/dl en sangre) parece favorecer la EVA, sobre todo si se acompaña de HDL-c (colesterol bueno) bajo. Por tanto, trataremos de conseguir niveles normales y, para ello, debemos restringir la ingesta de grasa, sobre todo saturada y de alcohol. Nos ocuparemos fundamentalmente de las dietas que descienden el colesterol, denominadas hipocolesterolemiantes o bajas en colesterol.

Dietas hipocolesterolemiantes.-

Una forma sencilla de hacer una dieta hipocolesterolemiante es dividir los alimentos,  según que su contenido en colesterol, en tres categorías: bajos en colesterol, contenido de colesterol medio y contenido alto. Conocido el grupo al que pertenece cada alimento adaptaremos la frecuencia de su consumo, de la siguiente forma:

1.- Los alimentos con contenido bajo en colesterol se consumirán libremente

2.- Los alimentos con contenido moderado en colesterol se consumirán sólo dos o tres días a la semana y siempre en cantidades moderadas

3.- Los alimentos con contenido elevado en colesterol deben ser de toma muy restringida, solo se tomaran ocasionalmente (una vez cada 15 días o cada mes)

En presencia de hipertrigliceridemia asociada, además de la dieta hipocolesterolemiante se recomendara dieta baja en grasas (minimizar los alimentos grasos) y el alcohol debe ser prohibido completamente, por lo menos hasta que los valores se normalicen (< 150 mg/dl)

Los grupos de alimentos por su contenido en colesterol.

Los alimentos según la cantidad de colesterol que contienen pueden ser: de contenido bajo y consumo libre, contenido moderado y consumo limitado y contenido alto y consumo restringido:

1.- Alimentos bajos en colesterol y de consumo libre

a.- cereales.- tienen bajo contenido de colesterol el pan, arroz, pasta, maíz, harinas, cereales y galletas (preferiblemente integrales).

b.- frutas, hortalizas y legumbres.- deben ser los alimentos de base, casi todas ellas tienen bajo contenido y se pueden consumir libremente. Señalaremos las excepciones.

c.- huevos.- un huevo tiene de 250-300 mg de colesterol, dependiendo del peso. el colesterol se encuentra fundamentalmente en la yema, por tanto, sólo se puede comer con cierta libertad la clara. La yema estará restringida, máximo dos en semana.

d.- leche y derivados.- tiene 4% a 5 % de grasa, pero siempre que sean semi o desnatadas se puede considerar bajas en colesterol y tomar casi libremente. El queso curado no pertenece a este grupo

e.- carnes.- solo el pollo, pavo (siempre retirando la piel) conejo, libre, perdiz, pularda y codorniz tienen bajo contenido en colesterol y se pueden comer libremente.

f.- aceites.- compuestos principalmente de triglicéridos, tienen bajo contenido en colesterol y, por tanto, puede tomarse cualquier aceite vegetal, excepto el de coco y palma. La cantidad debe limitarse en obesos, máximo  40-5o g día (cuatro-cinco cucharaditas de café) pues tiene muchas calorías. Actualmente, se recomienda el aceite de oliva, que tiene un efecto beneficioso sobre el metabolismo de los lípidos y no modifica los lípidos sanguíneos.

g.- dulces.- la mermelada, la miel y el azúcar son bajos en ambos lípidos, aunque tienen muchos hidratos de carbono y se restringirán en sujetos obesos, diabéticos o con hipertrigliceridemia, ya que tienen muchas calorías y los hidratos de carbono tomados en exceso se transforman en grasas. La repostería casera preparada con leche descremada puede consumirse sin problemas, sin embargo, debemos huir de la repostería industrial que tiene muchos ácidos grasos trans (hidrogenados) que es muy perjudicial para el metabolismo de los lípidos. Finalmente, son adecuados los sorbetes, sobre todo de limón

h.- frutos secos.- son alimentos grasos pero fundamentalmente tienen triglicéridos con bajo colesterol. Además, tomados en cantidades moderadas disminuyen el colesterol sanguíneo, aunque tienen muchas calorías. Pueden comerse almendra, avellanas y castañas, aunque las que más descienden el colesterol son las nueces; recomendamos la toma de 15 gramos día de estas últimas en hipercolesterolémicos.

h.- especias y salsas.- pueden comerse libremente los sofritos, la pimienta, la mostaza, las hierbas, el vinagre y el alcohol

i.- bebidas.- por tener colesterol bajo se tomara libremente el agua, los refrescos sin azúcar, los zumos naturales y las infusiones de café y té (tres al día máximo)

2.- Alimentos moderados en colesterol, de consumo 2-3 veces semana

a.- cereales.- tienen un contenido moderado de colesterol las pastas italianas elaboradas con huevo, así como la bollería y galletas preparadas con aceite de oliva o de semilla.

b.- algunas frutas, hortalizas y legumbres tienen colesterol como, los aguacates, aceitunas, patatas fritas en aceite de oliva o semilla

c.- huevos.- ya hemos indicado que sólo se puede comer 2-3 huevos a la semana. Una práctica adecuada para disminuir el colesterol es comer una yema por cada dos claras

d.- leche y derivados.- leche y yogourt semidesnatado, queso fresco con bajo contenido graso

e.- carnes.- ciertas partes magras de vaca, buey, ternera, cordero y jamón, así como las salchichas de pollo o de ternera tienen un contenido moderado de colesterol.

f.- aceites.- como hemos señalado, pueden tomarse hasta una cantidad de 40-50 g día (cuatro cinco cucharaditas de café) de cualquier aceite vegetal, menos coco y palma. Como previamente señalamos, actualmente, recomendamos el aceite de oliva que tiene un efecto beneficioso sobre el metabolismo de los lípidos. No nos importa repetirnos, el aceite de oliva es fundamental en una de las dietas más saludables; la dieta mediterránea

g.- dulces.- flan sin huevo, caramelos, turrón, mazapán, bizcochos caseros, dulces hechos con aceite de oliva o semilla pueden comerse 1 o 2 veces en semana.

h.- frutos secos.- tienen muchas grasas y calorías, pero son debidas fundamentalmente a los triglicéridos. Pueden comerse almendra, avellanas, nueces y castañas y además cacahuetes. Nunca se tomaran fritos ni salados.

h.- especias y salsas.- tienen colesterol la mayonesa y el bechamel y, por tanto, sólo pueden comerse dos veces en semana

i.- bebidas.- se tomara dos veces en semana refrescos azucarados

3.- Alimentos ricos en colesterol y muy restringidos

a.- cereales en diversas formas de preparación.- como bollería, croissant, ensaimadas, magdalenas, ganchitos, galletas y bollería industrial preparada con grasas no recomendadas. Están prohibidas.

b.- determinadas frutas, hortalizas y legumbres.- el coco, las patatas chips, las patatas o verduras fritas con aceites inadecuados. Están prohibidas.

c.- huevos.- repetimos: sólo se puede comer 2 huevos a la semana. Una práctica adecuada es comer una yema por cada dos claras

d.- leche y derivados.- tienen mucho colesterol la leche y el yogourt enteros, la nata, las cremas y los flanes de huevo, así como los quesos duros y de alto contenido graso que serán retirados de nuestra dieta

e.- ciertas preparaciones de pescado.- huevas, mojama, pescados fritos en aceites o grasas no recomendadas

f.- carnes preparadas.- tienen mucho colesterol los siguientes: embutidos, beicon, hamburgesas y salchichas, vísceras, pato ganso y pates. por consiguiente, serán retirados de la dieta.

g.- aceites.- mantequilla, margarinas sólidas, manteca de cerdo, tocino, sebo, aceites de palma y coco. Están prohibidos

h.- dulces.- chocolate, pastelería, postres con leche entera huevos, nata o mantequilla y tartas comerciales. Están prohibidos

h.- frutos secos.- los cacahuetes salados, las pipas de girasol saladas y el coco están prohibidos

h.- especias y salsas.- salsas hechas con mantequilla, margarina, leche entera o grasas minerales

i.- bebidas.- se tomara dos veces en semana refrescos azucarados

Aspectos dietéticos generales

1.- las dietas hipercalóricas, sobre todo ricas en hidratos de carbono, aumentan la producción hepática de triglicéridos y deben ser prohibidas en sujetos con hipertrigliceridemia de cualquier tipo. De hecho, estos pacientes, sobre todo si son obesos,  realizarán dietas hipocalóricas hasta alcanzar su peso ideal (IMC entre 25 y 27) de otra forma difícilmente corregirán su hipertrigliceridemia. También es fundamental suprimir el alcohol.

2.- las grasas tienen un efecto diferente sobre el colesterol según sean saturadas, moinsaturadas o poliinsaturdas

• las grasas saturadas (animales, aceite de coco y de palma) elevan el colesterol LDL de la sangre (colesterol malo) y deben proscribirse
• las grasas poli-insaturadas (pescado azul) descienden el colesterol LDL y los triglicéridos siendo beneficiosas, deben recomendarse.
• las grasas mono-insaturadas (aceite de oliva) descienden el colesterol LDL y aumentan el colesterol HDL (bueno) sin modificar los niveles de colesterol total. Defendemos que es el aceite recomendado

3.- los ácidos grasos tipo trans (con los hidrógenos de los dobles enlaces de la cadena alifática en posición trans, en vez de la posición natural cis) elevan el colesterol LDL y descienden el HDL. Son producidos en la hidrogenación industrial y deberían estar prohibidos. Desde hace poco su contenido en los alimentos viene especificado y nunca debe pasar del 1% del total de grasas. No recomendamos los alimentos industriales

4.- la fibra (contenidas en vegetales y frutas) puede descender el LDL (colesterol malo) y, por tanto, están indicados. Un alimento  muy recomendado es el salvado de avena (o phyllium) que desciende el 10% el colesterol malo

5.- el alcohol eleva los triglicéridos y debe ser restringido en las hipertrigliceridemias

6.- el polvo de ajo, las monacolinas (principio activo de la levadura roja del arroz) los fitosteroles, los frutos secos; todos ellos descienden el colesterol entre 5 y 10% y se recomiendan en cantidades moderadas o acorde al peso del sujeto en sujetos con hipercolesterolemia.

El tipo de preparación de los alimentos.

La preparación de los alimentos puede disminuir (o aumentar) el número de calorías, el contenido en grasas y el contenido de colesterol. Por consiguiente, debe ser tenido en cuenta en las dietas adelgazantes, en los diabéticos y en los sujetos con  hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia. Los tipos de preparación más habituales son:

1.- hervidos.- este procedimiento no aumenta el número de calorías del alimento ni su contenido en lípidos, luego es una forma de preparación adecuada para las dietas hipocalóricas o hipocolesterolemiantes, así como para aquellos sujetos que tienen molestias digestivas postprandiales. Su problema es que es poco apetecible.

2.-coción al vapor.- se realiza en recipientes especiales, tiene que ser con fondo, gruesos y cerrar herméticamente. Al terminar el proceso, el aspecto del alimento es parecido al hervido y tampoco aumenta las calorías ni los lípidos, pero es un poco más sabroso

3.- fritos.- se realizan con aceite o substancia similar. Por tanto, este procedimiento aunque realza el sabor del alimento, aumenta su valor calórico y, sobre todo, su nivel lipídico. Por tanto, este tipo de preparación, debe estar muy limitado en los casos de obesidad, hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia

4.- guisado.- Este sistema de cocción puede variar el valor energético del alimento, dependiendo fundamentalmente de la cantidad de aceite añadido.  Suele realzar el sabor del alimento, siendo por lo general agradables al paladar. Si el aceite añadido es de oliva tendrá poca repercusión sobre los lípidos sanguíneos, sobre todo si no se emplean cantidades excesivas, pero puede aumentar las calorías y la obesidad.

5.- asados.- realza el sabor del alimento de forma muy característica y agradable al paladar. Los alimentos suelen perder grasa al asarlos, esto suele compensar el aceite o las salsas añadidas, de tal forma que el contenido calórico y lipídico final varía muy poco. Es una preparación adecuada en casos de dislipemia, sobre todo si no se come la grasa sobrante y, por supuesto, untar pan está completamente prohibido

6.- papillote.- tienen el mismo aspecto que los hervidos, pero son más sabrosos. No aumentan calorías si no se añaden aceites o grasa. Es un método de preparación muy recomendado para descender los lípidos

7.- horneado.- el alimento se cuece igual por todos los lados y  los líquidos de los alimentos se evaporan poco, por tanto, los alimentos no se pegan unos a otros ni se deshacen, manteniendo un buen aspecto. Prácticamente, esta modalidad no necesita aceite y no añade calorías ni grasas al alimento, conservando el sabor propio de cada producto. Es muy apropiado.