Composición del pescado.
El pescado está compuesto principalmente por proteínas y grasas, como la carne. Según la clase y el porcentaje de grasas que contiene el pescado existen dos clases de dicho grupo de alimentos: el pescado blanco y el azul. Ambos tipos, tienen características algo diferentes, entre si y con la carne roja; las más importantes, dependiendo del tipo, son:
- La cantidad de grasa del pescado blanco es menor del 10% del peso, mientras que la del pescado azul puede llegar a ser del 25%, casi igual al de la carne roja.
- Los ácidos grasos que forman las grasas del pescado son, principalmente, mono-insaturados o poli-insaturados, mientras que la de las carnes rojas son saturados.
- La cantidad de hidratos de carbono que entra en su composición es menor aun que la de la carne, prácticamente nula.
3.1.- Los pescados azules.
Este tipo de pescado incluye: jurel, caballa, sardinas, arenque, trucha asalmonada, boquerones, atún, pez espada, salmón y rodaballo. Todos ellos, tienen un alto contenido en grasas, a veces superior al 25%. Esto les convierte en alimentos de un valor calórico superior al pescado blanco, aproximadamente de 5-6 Kcal /gramo.
Por consiguiente, son alimentos verdaderamente prótido-grasos ricos en calorías, poco apropiado para las dietas hipocaloricas. Sin embargo, son muy adecuados desde el punto de vista sanitario, ya que sus ácidos grasos poli-insaturados, del tipo omega 3, tienen un efecto favorable sobre los lípidos sanguíneos, consistente en:
- Disminuir la concentración de triglicéridos sanguíneos.
- Elevar la concentración de HDL-c (colesterol bueno) de la sangre.
- Disminuir la concentración de las LDL-c (colesterol malo) sobre todo las LDL pequeñas y densas de alto poder aterogénico.
Por tanto, este tipo de pescado, es muy saludable y está muy indicado en los pacientes con: 1) enfermedad cardiovascular, 2) con síndrome metabólico, 3) trastorno del metabolismo hidrocarbonado (hiperglucemia de ayuno o diabéticos) En estos últimos pacientes, deberemos atender a la ingesta calórica total, para evitar la ganancia de peso, dado su elevado valor calórico. Además, en la Población General se recomienda tomarlos solo dos días en semana.
3.2.- Los pescados blancos.
Son todos aquellos no incluidos en el apartado anterior de pescados azules. Con un espíritu poco restrictivo Pueden considerarse alimentos sólo proteicos, pues tienen en su composición:
- Porcentaje proteico superior al 60%.
- Prácticamente no tienen carbohidratos.
- El porcentaje graso nunca supera el 10% y los ácidos grasos de sus grasas suelen ser monoinsaturados.
- Su valor energético casi siempre es menor de 4 Kcal gramo.
Por consiguiente, son un alimento excelente, sobre todo en pacientes que, como los diabéticos y los obesos tienen que limitar su ingesta calórica total o de carbohidratos. Obviamente, también son un buen alimento para los sujetos hipercolesterolémicos, pues los ácidos grasos monoinsaturados que los componen no modifican los lípidos de la sangre.
Recomendacion dietetica: el pescado blanco deberia tomarse todos los dias, sobre todo los pacientes que quieran perder peso, o tengan que restringuir el número de calorías, por tener enfermedades de base.
Son muy recomendables como segundo plato en cenas, aunque tambien puede emplearse en las comidas. la cantidad viene limitada por el numero de calorias que podamos tomar. Excepto en los pacientes con Insuficiencia reanl crónica que deben limitar la ingesta proteica y no superar 1 gramo por kilo de peso y día. Por tanto, en estos pacientes, la racion de pescado nunca debe superar los 80-100 gramos día.