El aceite de oliva y otros aceites

Breve recuerdo histórico

El aceite de oliva es el zumo oleoso de la aceituna, como sabemos fruto del olivo. Este árbol se conoce desde hace más de 4.000 años y, en sus inicios, fue salvaje (denominado acebuche). Al parecer tiene sus orígenes en los países bañados por la ribera este del mar Mediterráneo, desde donde, con el devenir de los años, se extendió a todo el perímetro de dicho mar. Los egipcios, que cultivaban el olivo pues se han encontrado aceites refinados en sus tumbas, atribuían a la Diosa Isis la enseñanza de su cultivo y uso, mientras que los griegos, diestros en estas habilidades, atribuyen la creación del olivo a Atenea, la Diosa de la sabiduría. Consideraron que el olivo fue el mejor regalo del Olimpo a los hombres. Consecuentes con dicha asunción, los griegos sustituyeron gran parte de sus bosques por olivo y fueron artesanos excelentes del aceite, promulgando encarecidamente su uso. Incluso, el mismo Jesús, según consta en los evangelios, contribuyo al ensalzamiento de este árbol entrando en Jerusalén, con una rama de olivo en la mano, el domingo de inicio de la pascua.

Los romanos fueron los que expandieron su cultivo a todas las márgenes mediterráneas, convirtiendo el uso del aceite en una característica peculiar de la dieta y la cultura de los países bañados por dicho Mar, aunque al parecer antes de ellos, los fenicios lo habían traído a la península hispánica, donde desde el principio paso a formar parte importante de la cultura ibérica.  Durante el tiempo de los romanos, el aceite de oliva de la península Hispana adquirió fama en todo el imperio, por su excelente calidad. De hecho, Roma lo importaba para consumo de sus Patricios, como uno de los más preciados productos.

Posteriormente, los árabes impulsaron el cultivo de los olivares mejorándolo, así como mejoraron la calidad del aceite y acuñaron los términos más característicos relacionados con su producción, como: almazara, aceite y alpechín, entre otros. Qué duda cabe que, dichas mejoras, continuaron produciéndose después de la Reconquista Cristiana,  que convirtió el aceite en uno de los principales pilares nutritivo de la dieta de los países mediterráneos.

El aceite de oliva es un componente importante de la dieta de estos Países que, desde hace varias décadas fue denominada Mediterránea y, desde entonces, se considera muy beneficiosa para la salud, sobre todo, por qué se ha demostrado su indudable potencial antiaterogénico.

En resumen, podemos decir que, desde tiempos antiguos, Dioses (mito) y hombres de todas las culturas y de todos los países mediterráneos, contribuyeron a que el aceite de oliva fuera uno de los fundamentales principios nutricionales de la dieta Mediterránea. En la actualidad, sabemos que la longevidad de las personas con nuestra cultura dietética es una de las más elevadas del globo y, por consiguiente, nuestra dieta está siendo muy recomendada e imitada en todas las latitudes.

Producción del aceite de oliva

La producción del aceite comienza con el cultivo del olivo que, sin duda, requiere unas condiciones especiales de clima, altura y localización geográfica, en las que no entraremos. Unos olivares dan un zumo mejor que otros, como pasa con los demás frutos. Para conseguir buena calidad, la recolección de la aceituna es una etapa muy importante; debe realizarse cuando el fruto está maduro y antes de que una parte importante se haya desprendido del árbol. En el momento de la recolección, por una parte se recolecta el fruto denominado de vuelo, por estar prendido aún al árbol. Este se desprendía clásicamente apaleando las ramas del olivo, haciendo que la aceituna cayera sobre redes colocadas alrededor del árbol, actualmente el proceso esta mecanizado. Por otro lado, el fruto que previamente había caído del árbol, se recolecta recogiéndolo a mano (¡por Dios que es un trabajo duro y causa de no pocos sabañones¡). Ambas clase de frutos se deben transportar a la almazara en las mejores condiciones posibles, generalmente en sacos.

La almazara

Es la fábrica donde se produce el aceite, también llamado lagar. En la almazara se producen tres tipos finales de aceite; el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva refinado o lampante. Estos tres tipos de aceite tienen formas de producción, propiedades organolépticas (color, aroma, acidez, sabor, punto crítico) y nutricionales muy diferentes. Sin embargo, desde el punto de vista comercial se clasifica, fundamentalmente, en base a su acidez y a sus propiedades organolépticas, diferenciándose cuatro tipos comerciales básicos, a saber:

• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen fino
• Aceite de oliva corriente
• Aceite de oliva lampante

Los tipos comerciales de aceite de oliva

Los aceites de oliva virgen (extra y fino)

Para la producción de estos dos tipos de aceite las aceitunas, generalmente de vuelo, se someten sólo a técnicas físicas de prensado, sin manipulaciones térmicas, ni químicas de ningún tipo. El aceite así obtenido posee una fracción oleosa muy abundante (98,5% del peso total) y una pequeña fracción no oleosa (1,5% del peso). Estos tipos de aceite se diferencian principalmente por su acidez, pero también por sus propiedades organolépticas. Así: el aceite de oliva virgen Extra tiene una acidez inferior a 1 grado y sabor y olor absolutamente irreprochable, mientras que el aceite virgen fino tiene una acidez entre 1 y 2 grados, también con sabor y olor irreprochable. Reseñaremos que para los catadores de aceite, la diferencia entre absolutamente irreprochable y sólo irreprochable puede tener mucha importancia, pero a nosotros se nos escapa su importancia desde el punto de vista nutritivo, culinario y económico. Ambos tipos se comercializan como aceite de oliva virgen y ambos tienen el mismo valor nutritivo, por tanto, consideramos que la elección de uno u otro tipo de aceite para el consumo, sólo puede ser cuestión de gustos.

La porción no oleosa es pequeña pero de importancia nutricional muy importante, pues contiene vitaminas (vitamina E y carotenos), substancias químicas con un potencial antioxidante elevado (terpenos, clorofilas, fenoles), así como otras sustancias de importancia culinaria, como son sustancias volátiles aromáticas y esteroles que les brindan propiedades organolépticas excepcionales, que sólo tiene el aceite virgen diferenciándose de los aceites no vírgenes, sin tales propiedades.

Los aceites de oliva corrientes

Se obtienen cuando el fruto empleado para la producción no es el adecuado, bien por no estar sano, maduro o por haber sido recogido de la tierra por estar caído. Su característica es que tras el prensado inicial los aceites resultantes son bastante más ácidos: el aceite corriente tiene acidez mayor de 2º y menor de 3,3º. Además, tienen sabor, olor y color bastante reprochables. Debido a esto no pueden ser comercializados según se obtienen y tienen que ser sometidos a un proceso de refinamiento, sobre todo para extraer su acidez, antes de su comercialización. Sin embargo, este proceso además de la acidez retira los productos beneficiosos y las propiedades organolépticas, dejando el aceite refinado, un producto sin olor e insípido, poco adecuado para consumo. Para resolver este problema se recurre a las mezclas con aceites no refinados; algunos usan el aceite corriente para añadirlo al aceite refinado, a fin de mejorar sus propiedades organolépticas y mejorar sus propiedades nutritivas y culinarias, antes de expenderlo, pero existen otros métodos. Se deben expender como aceites refinados.

El aceite de orujo de oliva o rampante

Este tipo de aceite se obtiene de la parte sólida que queda, tras el prensado de la aceituna para la extracción del aceite de oliva. Esta parte sólida, llamada alpechina u orujo, está formada por la piel, la pulpa y los restos de hueso y aceite que no ha podido ser extraído mediante el prensado. Para la extracción de este último resto de aceite es preciso emplear disolventes que lo obtienen disolviéndolo de la parte sólida el aceite de orujo crudo. Este tipo de aceite lampante tiene acidez superior a 3,3 grados y tiene propiedades organolépticas inadecuadas para su consumo. Como el anterior tiene que refinarse, obteniendo el aceite de orujo refinado de mala calidad. Sin embargo, mezclado con aceite virgen se expende con este nombre en el mercado. Aceite refinado y virgen.

Proceso de refinado del aceite

Es el proceso al que se somete los aceites de mala calidad (corriente y lampante) a fin de mejorar sus propiedades organolépticas y poder comercializarlos. El refinado consiste en someter el aceite las siguientes técnicas:

1. Neutralización
2. Decoloración
3. Desodorización

Neutralización

Proceso realizado para disminuir la acidez del producto. La acidez depende de la cantidad de ácidos grasos libres que existan en el aceite. En el aceite virgen los ácidos grasos están esterificados con el glicerol, formando triglicéridos, que son productos neutros, siendo el aceite de baja acidez. En los demás tipos de aceite los ácidos grasos son abundantes y la acidez elevada. Durante el refinado, para retirar dichos ácidos grasos libres del aceite y disminuir su acidez, suele emplearse sosa y calentamiento a 80º – 100º, temperatura a la que se unen los ácidos y forman jabón. Posteriormente, el jabón y el aceite se separan centrifugando la mezcla verticalmente. También se puede hacer la separación destilando el aceite; tras calentarlo a 239-240º, se somete al vacío, con lo cual se eliminan los ácidos grasos libres responsables de la acidez. Como consecuencia del proceso de refinado puede eliminarse parte o la totalidad de la acidez del aceite, por tanto, en el aceite refinado la acidez baja nunca debe emplearse como parámetro de calidad.

Decoloración

Se usa para eliminar colores inadecuados y además favorece el siguiente proceso. Este proceso es físico y se logra añadiendo al aceite, en grandes tanques, tierra decolorante y calentando a 180-200º. Realizado esto, se procede a batido lento de la mezcla, para que la tierra añadida atrape las clorofilas y carotenos que son los responsables del color inapropiado. El problema es que se pierden no solo los malos sino también los buenos colores y junto con ellos los carotenos que son de gran importancia antioxidante.

Desodorización

Que consigue eliminar los productos volátiles responsables del aroma inadecuado. Se arrastran los productos volátiles con corrientes de vapor o nitrógeno, pero, como en el caso anterior, junto con los malos olores se pierden aromas fundamentales del aceite que son las que diferencian las calidades de los distintos aceites.

El aceite refinado

Obviamente, el aceite conseguido tras el refinado es incoloro, inodoro e insípido y, desde luego, carente de la mayor parte de su porción no oleosa de valor sanitario. Es decir, el aceite refinado no sólo tiene malas características culinarias, sino que además ha perdido sus vitaminas y propiedades antioxidantes. Es, en suma, muy poco acto para el consumo alimentario. Para solucionar estos problemas al aceite refinado se le añaden distintas cantidades de aceite virgen y a la mezcla así obtenida se le denomina aceite de oliva refinado. Por tanto, el consumidor debe tener en cuenta que un aceite de oliva de acidez 1 grado, puede tener una cantidad de aceite virgen mayor que uno que tenga 0,4º, pero nunca debemos confiar tampoco en la acidez para determinar calidad del aceite refinado, pues puede el de mas acidez estar enriquecido con aceite corriente de 3º y el de 0,4º con aceite virgen extra de 0,8º. Para finalizar este apartado no queremos dejar de señalar que todos los aceites de semilla tienen que sufrir el proceso de refinamiento y sufrir los daños obligatorios de dicho proceso.

Composición del aceite

Todos los aceites son una mezcla oleosa de lípidos, fundamentalmente triglicéridos. Por tanto, para conocer la composición de los aceites y la importancia de sus diferencias es preciso tener unas nociones elementales de los triglicéridos y sus variedades.

Los triglicéridos

Son los lípidos más abundantes en la naturaleza; forman parte de todas las grasas y aceites alimentarios conocidos y son la principal forma de almacenamiento de grasa que tienen los organismos vivos. Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol, un hidrato de carbono con tres moléculas de carbono, al que se unen una molécula de ácido graso en cada uno de sus carbonos.

CH2 – ácido graso
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CH – ácido graso
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CH2 – acido graso

Los ácidos grasos

Son cadenas hidrocarbonadas  de diferente longitud con un grupo ácido (COOH) al final de la cadena. Estos ácidos grasos son diferentes según el tipo de grasa o aceite de que se trate y en realidad son los responsables de la bondad o maldad de las grasas consumidas. Existen fundamentalmente cuatro tipos:

Ácidos grasos saturados

Son los ácidos grasos en los cuales todos sus carbonos están unidos por un enlace simple, no tienen dobles enlaces ricos en electrones. Un ejemplo abundante en la naturaleza es el esteárico (C₁₈H₃₆O₂). Una ingesta elevada de este tipo de ácidos grasos asocia una elevación en el colesterol sanguíneo. Son más abundantes en las grasas animales y, por tanto, se recomienda disminuir su ingesta.

Formula general: CH3 – (CH2)n – COOH

Ácidos grasos mono-insaturados

Son aquellos que en su molécula tienen sólo un doble enlace. A este grupo pertenece el ácido oleico, componente fundamental del aceite de oliva (C₁₈H₃₄O₂). No tiene efecto perjudicial sobre los lípidos sanguíneos.

Formula general: CH3 – (CH2)n – CH = CH – (CH2)n – COOH

Ácidos grasos di-insaturados

Son aquellos que contienen en su molécula dos dobles enlaces; el más característico es el linoleico (C₁₈H₃₂O₂). Tampoco tiene efecto perjudicial sobre los lípidos sanguíneos.

Formula general: CH3–(CH₂)n–CH = CH– CH2 – CH = CH– (CH₂)n- COOH

Ácidos grasos Poli-insaturados

Son aquellos que en su molécula tienen varios dobles enlaces. La formula general es:

CH3  –  CH = CH –  CH = CH  –  CH = CH  –  CH =CH –  CH = CH- COOH

Desde el punto de vista culinario, los ácidos grasos poli-insaturados más importantes son los denominados ácidos omega- 3, abundantes en los aceites de pescado, sobre todo de agua fría; los principales son el ácido eicosapentaenoico (EPA, en anglosajón) con 20 átomos de carbono, cinco dobles enlaces y falta de 10 átomos de hidrogeno (C₂₀H₁₄O₂) y el ácido docosahexaenoico (DHA, en anglosajón). La ingesta de ácidos grasos omega-3 descienden los niveles de triglicéridos sanguíneos. Al parecer, tomados con aceite de pescado la mínima cantidad necesaria para disminuir los triglicéridos es de 1 g/día. Como alternativa existen suplementos de aceites de pescado que contengan 0,21 gr de EPA y 0,11 g de DHA; pueden disminuir los triglicéridos sanguíneos. Suplementos alimenticios pueden ayudar a elevar la ingesta de este tipo de ácidos grasos de los cuales también tienen cierta cantidad las nueces, la batata y el aceite de soja.

El número de dobles enlaces y su distribución en relación con el terminal no ácido proporcionan propiedades diferentes a los ácidos grasos. Así, la presencia de dobles enlaces, ricos en electrones hace las moléculas de ácido grasos mas susceptibles a la oxidación y la posición del doble enlace en la posición omega- 3, en vez de en omega 6, como ocurre en el ácido araquidónico, principal componente de las membranas de los mamíferos, es responsable de que estos organismos, cuando se enriquecen con omega-3, formen Tromexanos de la serie  tres, en vez de los habituales de la serie 2, con propiedades funcionales muy diferentes. Esta es la fundamental base de las diferentes propiedades sanitarias de los distintos aceites y grasas que después detallaremos.

Proporción de ácidos grasos en el aceite de oliva y en otros aceites

Cada tipo de aceite vegetal (de aceituna o de semilla) o animal (carne o pescado), tienen una concentración, mayor o menor, de los tipos de ácidos grasos existentes, en base a la saturación de su molécula. Esto, convierte los aceites y las grasas en mejores y peores según el punto de vista nutricional. Así:

1. El aceite de oliva en su composición tiene un porcentaje bajo de ácidos saturados y su componente fundamental es el ácido oleico, un acido graso mono-insaturado, que no eleva las cifras sanguíneas de lípidos (colesterol y triglicéridos). Además, tiene poca tendencia a la oxidación al solo tener un doble enlace. Por tanto, es el tipo de aceite más recomendable, desde el punto de vista nutritivo.
2. Los aceites de semillas son fundamentalmente ácidos grasos di-insaturados (acido linoleico y linolenico) y tienen más susceptibilidad a la oxidación que el oleico, sin las ventajas de tener omega 3 que asociarían ciertos beneficios. Además, como hemos visto tienen que ser refinados con lo que pierden componentes en relación con el aceite de oliva, por tanto su utilización es mucho menos ventajosa que este.
3. El aceite de pescado azul no sólo tiene pocos ácidos grasos saturados, sino que además tiene un porcentaje muy elevado de ácidos omega – 3 con potencial para disminuir los triglicéridos y elevar el colesterol bueno (HDL-c). Además, su uso cambia el ácido araquidónico de las membranas celulares (productor de Tromexanos procoagulantes) por acido eicosapentaenoico (EPA) y acido docosahexaenoico (DHA) que cuando se activan las células producen tromboxanos de la serie 3, con menor actividad pro-coagulante y lesiva que la serie 2 derivada del araquidonico. Estas propiedades también las tiene la carne de pescado, sobre todo azul. Por estas razones, la OMS ha recomendado la ingesta de dos raciones de estos alimentos al menos dos veces en semana.

Fracción no oleosa del aceite

Como hemos anticipado, está formada por una serie de sustancias que aunque están en pequeña proporción (1,5% del peso total) son de gran importancia culinaria, nutritiva y probablemente longeva. Culinaria puesto que son las responsables del precioso color de algunos aceites y de su excelente aroma (clorofilas y compuestos volátiles como alcoholes, ésteres, éteres, furanos…). Nutritiva puesto que aportan un buen porcentaje de las vitaminas necesarias para la dieta (los terpenos como el caroteno son fuente de vitamina A y los tocoferoles como el alfa-tocoferol que aporta a la dieta más del 80% de las necesidades de vitamina E. Longeva porque las vitaminas mencionadas tienen un potencial antioxidante muy importante que, unido a compuestos fenólicos, también presentes en esta fracción, interfieren con el mecanismo oxidativo corporal que, hoy en día, está claramente relacionada con la patogenia del envejecimiento.

Quizás la mayor diferencia entre el aceite virgen de oliva y las demás formas de aceite este en que el primero, al no ser sometido a ningún insulto físico-químico, conserva intacta la porción no saponificable, con todo su potencial antioxidante, vitamínico y culinario. Por el contrario, el aceite de oliva corriente y los aceites de semilla, al tener que ser refinados y sometidos a insultos, pierden este componente fundamental, aunque naturalmente tienen siempre parte, pues para su comercialización tienen que ser mezclados con aceite virgen de oliva u otros productos que mejoren sus propiedades organolépticas.

Valor saludable del aceite de oliva

El aceite de oliva, sobre todo virgen, ha sido asociado a múltiples efectos beneficiosos, no todos ellos consolidados, a saber:

1. Tiene efectos nutricionales favorables. Es de elevado poder energético, vitamínico, así como fuente principal de ácidos grasos esenciales.
2. Tiene valor culinario, sobre todo el aceite de oliva virgen. Su aroma, olor y sabor, mejora mucho el aderezo de las comidas y brinda un sabor muy agradable a las  mahonesas y frituras.
3. También se ha señalado un valor preventivo y terapéutico del aceite de oliva en algunos procesos: como digestivo, colerético y colagogo y favorecedor del tránsito intestinal.
4. Su efecto antioxidante “in vitro está perfectamente demostrado.
5. Parece claro su papel beneficioso en prevención cardiovascular, desarrollo de Diabetes Mellitus.
6. Muchos han encontrado un efecto anticanceroso.
7. Finalmente ha sido señalado un papel preventivo de osteoporosis.

El aceite y sus efectos saludables o perjudiciales

El aceite, los triglicéridos séricos y el riesgo de enfermedad coronaria

Teóricamente, los aceites que elevan los triglicéridos y el colesterol serían perjudiciales (ácidos grasos saturados de la carne roja) mientras que aquellos que descienden los triglicéridos y aumentan las HDL-c serían beneficiosos (ácidos grasos omega 3 del pescado). Por otra parte, no modifican los lípidos sanguíneos los ácidos grasos mono-insaturados (aceite de oliva) ni los di-insaturados (acido linoleico y linolénico) y sus efectos beneficiosos pueden ser debido a su potencial antioxidante, antiinflamatorio y antitombótico, aunque está pendiente de demostración.

En este sentido, durante muchos años, la relación entre los niveles de triglicéridos en sangre y la enfermedad coronaria ha sido muy controvertida, pero hallazgos recientes afirman una relación directamente proporcional entre el nivel de los triglicérios sanguíneos y la enfermedad coronaria. De todas formas, su asociación es mayor cuando la elevación de triglicerisos (hipertrigliceridemia) se une a niveles bajos de lipoproteínas de alta densidad (HDLc) conocidas como colesterol bueno, o bien se une a concentraciones elevadas de partículas densas y pequeñas de lipoproteínas de baja densidad (LDLc) conocido como LDL oxidadas. Así: En un meta-análisis reciente se evidencio que los niveles elevados de triglicéridos elevan el riesgo un 30% en los hombres y un 75% en mujeres, al igual que el seguimiento durante ocho años del Copenhagen Male Study (1) Además, en el Monitored Atherosclerosis Regrsion Study (MARS) (2) los sujetos del grupo control que presentaron evolución aterosclerótica de sus placas angiográficas tenían niveles de colesterol más elevados y en el grupo terapéutico los niveles de triglicéridos eran el doble en los pacientes que evolucionaron que en aquellos que no evolucionaron. Las lipoproteínas ricas en triglicéridos están más relacionadas con la progresión de placas ligeras a moderadas, mientras que las LP ricas en colesterol se relacionaban mas con la progresión a severas. Finalmente, parece ser que los triglicéridos postprandiales a las dos horas (o a las seis horas) tras sobrecarga de grasa tienen una relación más importante con EVC que los basales. Incluso, recientemente parece que el descenso terapéutico de los triglicéridos ha resultado beneficioso.

El aceite el colesterol y el riesgo de enfermedad cardiovascular

La relación del colesterol con la enfermedad coronaria está perfectamente demostrada y cuantificada, la elevación de 1 mmol de colesterol incrementa el riego de enfermedad coronaria en un 19%, es decir, eleva el riesgo, aproximadamente, un 1 por ciento, por cada miligramo de elevación en el nivel de colesterol. Sin embargo, el aceite no suele elevar los niveles sanguíneos de colesterol, excepto algunos tipos como el de coco muy rico en acidos grasos saturados, como veremos.

La grasa de cerdo

No queremos terminar sin hacer un pequeño comentario de este tipo de grasa que, habitualmente, se pone como representante de la grasa animal (similares son el cordero y el buey). Esta grasa contiene gran cantidad de ácidos grasos saturados y, por tanto, elevan, tanto el colesterol como de triglicéridos. La relación del colesterol con la enfermedad coronaria está demostrada y cuantificada, la elevación de 1 mmol de colesterol incrementa el riego de enfermedad coronaria en un 19%, es decir, eleva el riesgo, aproximadamente, un 1 por ciento, por cada miligramo de elevación en el nivel de colesterol. Por tanto, estos tipos de carne no pueden ser recomendadas para la ingesta habitual, aunque puede tomarse una o dos veces en semana, pues son alimentos con proteínas de alto nivel plástico.

El aceite de palma de coco, aunque es un producto vegetal, pertenece a dicho grupo de grasas, en cuanto se refiere a la composición de ácidos grasos saturados, pero como no tienen las ventajas proteicas mencionadas para las carnes son aceites totalmente prohibidos.

Bibliografía

1. Jeppesen J et al. Triglyceride concentration and ischaemic heart disease: an eight year follow up in the Copenhagen Study. Circulation 97: 1029-1036).
2. Alaupovic et al, 1997. Arterioscler Tromb Vasc Biol 17: 715-771).