El aceite de oliva
Este alimento, que en realidad es el zumo de la aceituna, es uno de los componentes más importantes de la dieta mediterránea, por tanto, merece una consideración especial. Analizaremos su composición, sus propiedades, sus efectos sobre los lípidos sanguíneos, sobre la obesidad, sobre la incidencia de enfermedad cardiovascular y oncológica, así como sobre la mortalidad total y específica.
Composición del aceite de oliva.-
En este tipo de aceite pueden distinguirse dos fracciones diferentes, una fracción oleosa predominante, que es una mezcla oleosa de triglicéridos y constituye el 98,5% del peso del aceite y otra pequeña fracción no oleosa que justifica el 1,5% del peso restante. En otro apartado publicado previamente hemos definido que son los triglicéridos y sus componentes (glicerina y los ácidos grasos) los tipos de aceite existentes con énfasis sobre el aceite de oliva, así como el porcentaje de los distintos tipos de ácidos grasos de cada tipo de aceite. Su lectura facilitara la compresión de este nuevo escrito.
- Componentes de la fracción oleosa.- El componente fundamental de esta fracción es el ácido oleico; un acido graso mono-insaturado, que constituye aproximadamente el 70- 80% de todos los ácidos grasos que lo forman. Además, este aceite tiene un 5- 10% de ácidos grasos di-insaturados, un porcentaje de 15-20% de saturados y solo 2% de ácidos grasos poli-insaturados. Esta composición difiere de los otros aceites y es importante conocer las diferencias. Así, el aceite de semillas (girasol) tiene 20-25% de ácido oleico, 60-70% de ácidos grasos di-insaturados, 12-15 % de ácidos grasos saturados y solo 2 % de poli-insaturados; el aceite de pescado azul tiene 20- 25 de ácido oleico (mono-insaturado) 10-15% de di-insaturados, 20-25% de saturados y 35-45% de poli-insaturados y; el aceite de coco, de composición superponible con la carne de cerdo, tienen 40-50 % de acido oleico, 8-10% de ácidos di-insaturados, 40-45% de ácidos grasos saturados y 2% de poli-insaturados.
- Fracción no oleosa.- esta fracción contiene clorofilas y compuestos volátiles como: alcoholes, esteres, éteres, furanos que son responsables del precioso color de algunos aceites y de su excelente aroma y son de gran importancia culinaria. Además, contienen substancias precursoras de vitaminas, como los terpenos (como el caroteno) que son fuente de vitamina A y tocoferoles (como el alfa-tocoferol) que aporta a la dieta más del 80% de las necesidades de vitamina E. Finalmente, también encontramos compuestos fenólicos
Propiedades del aceite de oliva.-
La fracción oleosa, a pesar de ser prácticamente solo triglicéridos, tras ser ingerido en cantidades moderadas no eleva el peso corporal, ni las cifras sanguíneas de colesterol o triglicéridos, aunque tomado en altas cantidades puede elevar la concentración de los últimos y, naturalmente incrementar el peso corporal.
Tras su toma moderada, sobre todo de su forma virgen, han sido señalados múltiples efectos beneficiosos, como: 1) valor culinario, ya que su aroma, olor y sabor, mejora mucho el aderezo de las comidas y brinda un sabor agradable a las mahonesas y frituras; 2) poder energético elevado; 3) ser proveedor vitamínico fundamental y fuente principal de ácidos grasos esenciales; 4) valor preventivo y terapéutico de algunos procesos digestivos (es colerético y colagogo y favorece del tránsito intestinal) 5)más importante aún que lo anterior es que tiene un papel beneficioso en prevención cardiovascular, en el desarrollo de Diabetes Mellitus, así como efectos anticancerosos y antiosteoporóticos. Por tanto, sobre la base de todos estos beneficios, consideramos que es el tipo de aceite más recomendable, desde el punto de vista nutritivo y sanitario. Este último será el aspecto que revisaremos.
También los componentes de la fracción no oleosa tienen propiedades que asocian beneficios. Así, las vitaminas tienen gran importancia nutritiva puesto que son necesarias para realizar múltiples funciones corporales y, al ser esenciales (no pueden ser sintetizadas en el organismo), deben ser aportadas por la dieta. Los fenoles, junto a los demás compuestos, pueden tener un papel en la longevidad, ya que todos ellos tienen un potencial antioxidante muy importante, interfiriendo con el mecanismo corporal oxidativo que, hoy en día, muchos relacionan con la patogenia del envejecimiento
Diferencia entre el aceite de oliva virgen y el corriente.-
Aunque han sido descritas en un escrito previo (el aceite de oliva) queremos resaltar que, quizás la verdadera diferencia entre ambos aceites sea que el primero, al no ser sometido a ningún insulto físico-químico, conserva intacta la porción no oleosa, con todo su potencial antioxidante, vitamínico y culinario. Por el contrario, el aceite de oliva no virgen (y los aceites de semilla) al ser aceites que tienen que ser refinados para su consumo; es decir, sometidos a insultos, carecen de estos componentes fundamentales. Naturalmente, para su comercialización los aceites refinados tienen que ser mezclados con aceite virgen de oliva u otros productos que mejoren sus propiedades organolépticas. Por consiguiente, recuperan siempre parte de las vitaminas y fenoles perdidos, aunque no todas ni de la misma calidad.
El aceite de oliva y lípidos sanguíneos.-
Solo los ácidos grasos saturados tienen efectos perjudiciales para los lípidos sanguíneos, por tanto, la recomendación de la mayoría de los autores es sustituirlos por hidratos de carbono (poco recomendable en diabéticos) ácidos grasos poli-insaturada (ácidos omega 3) (escasos en una dieta normal) ácidos grasos di-insaturados como el Linoleico que es un ácido graso esencial que abunda en los aceites de semilla (maíz, girasol, frutos secos) y algunas carnes y, finalmente por ácidos grasos mono-insaturados, como el aceite de oliva.
Defendemos esta última estrategia al conocer los efectos de las sustituciones previas. Así, la sustitución de ácidos grasos saturados por hidratos de carbono reduce las lipoproteínas de baja densidad (LDL-c, o colesterol malo), pero también reduce las lipoproteínas de alta densidad (HDL-c o colesterol bueno) dejando igual la razón de riesgo. Además no está indicado en los diabéticos ni en los sujetos con HDL-c baja. La sustitución por ácidos grasos poli-insaturados también reduce los dos tipos de colesterol. Por el contrario, el cambio por grasas mono-insaturadas (aceite de oliva), reduce el LDL-c y no cambia el coleterol bueno mejorando el índice de riesgo. Una acción similar tiene la sustitución por ácidos grasos di-insaturados, pero estos son refinados.
El aceite de oliva y la mortalidad de la población general.-
Existen suficientes datos para afirmar que la ingesta de aceite de oliva virgen, en cantidades adecuadas, disminuye la mortalidad total de la Población General; a continuación revisaremos los datos más importantes.
Los primeros que evaluaron el efecto especifico del aceite de oliva sobre la mortalidad total y especifica en la población Española fueron Buckland y colaboradores (26) (estudio EPIC-Spain). Estos autores, entre los años 1992 y 1996, reclutan 40.622 sujetos (62 % mujeres) de edad entre 29 y 69 años. Durante 13,4 años de seguimiento encuentran un total de 1.915 muertes: 416 por enfermedad cardiovascular; 956 por cáncer y 417 por otras causas. En comparación con los no consumidores de aceite de oliva (o escasos consumidores), los sujetos con consumo de aceite más elevado tuvieron 26% (IC del 95%: 13%-36%) menos riesgo de mortalidad total y 44% (IC del 95%: 21% a 60%) menos mortalidad cardiovascular. Más específicamente, por cada incremento de 10gr en la ingesta de aceite (por cada 2000 calorías) se comprobó una disminución del 7% en la mortalidad cardiovascular y del 13% en la mortalidad total. Sin embargo, durante el seguimiento no se evidencio relación de la ingesta de aceite con la mortalidad por cáncer. Los autores concluyen que sus resultados aportan evidencia sólida de los efectos beneficiosos de uno de los principales componentes de la dieta mediterránea, el aceite de oliva.
Otros autores extendieron los datos anteriores. Recientemente, Zong y colaboradores (27)encuentran datos que sugieren que para la prevención de enfermedad coronaria sólo los ácidos grasos procedentes de plantas son eficaces. Analizaron la relación entre el aceite mono-insaturado y la mortalidad en 63.442 mujeres del Nurses’ Health Study (1990–2012) y 29.992 hombres del Health Professionals Follow-Up Study (1990–2012). Los autores encontraron que cuando los ácidos grasos mono-insaturados (AGMI; MUFA en ingles) de plantas, sustituyeron (isocalóricamente) a otros nutrientes de la dieta, el riesgo relativo de enfermedad coronaria fue menor; 0,83 (IC del 95%: 0,68 a 1) cuando sustituyeron a ácidos saturados, 0,86 (IC del 95%: 0,76 a 0,97) cuando sustituyeron a carbohidratos refinados de 0,80 (IC del 95%: 0,70 a 0,91) y cuando sustituyeron a ácidos grasos Trans (p =0,005) Por el contrario, cuando la substitución se realizaba con ácidos grasos mono-insaturados procedentes de animales la Razones de azahar fueron; 1.04, 1,11 y 0,88 (IC 95%: 0,77-1,01) respectivamente. Naturalmente, estos datos precisan confirmación, mediante estudios de intervención
El estudio español de Prevención con Dieta Mediterránea (PREDIMED) (28) encuentra que el aceite virgen de oliva, añadido a la dieta mediterránea, tiene un efecto protector aditivo. También, ofrece datos beneficiosos sobre las nueces, añadidas en el otro grupo de intervención. El aceite virgen es rico en ácidos grasos mono-insaturados y polifenoles y las nueces son ricas en ácidos grasos mono-insaturados y poli-insaturados, incluyendo acido alfa-linolénico, así como en polifenoles. Cuando se compararon los dos grupos de dieta mediterránea suplementada (con aceite virgen y nueces) con el grupo control, los primeros grupos tuvieron una reducción del riesgo cardiovascular del 30%. El estudio, sobre la base de tales resultados, fue terminado precozmente y ha sido señalado previamente (29) que esto pudo inflar el beneficio obtenido, aunque no está demostrado.
En el estudio de Estruch (28) son notables diferencias entre los grupos para algunos alimentos: Primero, los grupos en dieta mediterránea suplementada tomaron ligeramente más legumbres y pescado que el grupo control, sin diferencias en otros alimentos. Segundo, la ingesta de grasa total fue diferente entre grupos; el grupo bajo en grasa tomo el 37% de las calorías y los grupos de dieta mediterránea tomaron el 41% de las calorías en forma de grasa, una diferencia del 4%. Dado que en todos los grupos la ingesta de grasa saturada fue similar y baja (9%) el incremento en la ingesta de grasa fue debido a los suplementos administrados. En el grupo suplementado con aceite (1 litro por semana) incremento del 4% en grasas mono-insaturados y en el grupo suplementado con nueces (30 gramos día) 2% más de grasa mono-insaturadas y 2% más de poli-insaturadas. Tras estos análisis culinarios podemos afirmar que el ensayo PREDIMED no es un test puro de dieta mediterránea, ni de aceite, ni de nueces, sino como el Lyon Diet Heart Study es un estudio complejo sobre dieta mediterránea suplementada. De todas formas, queda claro que los grupos con menos incidentes tomaron más ácidos grasos insaturados, legumbres y pescado.
Es relevante que en un estudio específico (30) la reducción en la enfermedad cardiovascular, producida por la ingesta de aceite de oliva, fue más evidente para el ICTUS, un evento que es dependiente fundamentalmente de la presión arterial, no de lis lípidos sanguíneos. Este resultado es concordante con estudios observacionales que han demostrado que el seguimiento de una dieta mediterránea y aceite de oliva se asocian a riesgo de ictus disminuido (31)
¿Cuáles son las bases del beneficio del aceite de oliva?
Los mecanismos responsables del beneficio de la ingesta de aceite son incompletamente conocidos. Con la intención dilucidarlo, Peter y colaboradores revisan los estudios más recientes (32) y demuestran que la ingesta de ácidos grasos mono-insaturados naturales (en posición cis) tiene un efecto favorable sobre el perfil de lipoproteínas del plasma, comparados con la ingesta de ácidos grasos saturados, sugiriendo que esto podría justificar el beneficio sobre la enfermedad cardiovascular del aceite de oliva virgen. Además, señalan que el beneficio de los ácidos grasos mono-insaturados sobre las lipoproteínas plasmáticas es similar al conseguido con el acido linoleico y linolénico que, como sabemos también mejoran la mortalidad por enfermedad coronaria, probablemente por mecanismo similar, aunque los datos son limitados. Por tanto, los autores concluyen que son necesarios más estudios científicos para sostener inequívocamente dichas afirmaciones. Recientemente, Lisa Parkinson (33) realizan una revisión de los mecanismos responsables del beneficio del aceite de oliva virgen sobre la salud y concluyen que la evidencia soporta que los derivados fenólicos como: oleuropeina, hidrositirosol y oleocantal poseen potentes actividades farmacológicas, tanto in vitro como in vivo, que pueden justificar los beneficios del aceite. Recomiendan realizar estudios de intervención con altas dosis de dichos productos para comprobar su grado de beneficio, a fin de sustentar sus indicaciones como suplementos. En conclusión, estamos andando el camino.
Recomendación: los resultados de los estudios señalados, tomados juntos, permiten afirmar que en los sujetos que realizan una dieta de estilo Mediterráneo, rica en legumbres y pescado, los suplementos de aceite de oliva virgen, no alteran los lípidos sanguíneos, o bien lo hacen favorablemente, no aumentan el peso corporal y son beneficiosos desde el punto de vista cardiovascular y de otras enfermedades crónicas. Por consiguiente, su consumo debe ser recomendado. Permanece sin contestar algunas preguntas de interés: ¿son beneficiosas estas medidas con otras dietas? ¿Dosis diferentes son más beneficiosas que las empleadas? ¿Los suplementos tienen efectos aditivos entre sí?
Bibliografía.-
26.- Buckland G, Mayén A.L, Agudo A, Travier N, Navarro C, Huerta JM et al, (2012) Olive oil intake and mortality within the Spanish population (EPIC-Spain). The American Journal of Clinical Nutrition 96:1, 142-149)
27.- Geng Zong, Yanping Li, Laura Sampson, Lauren W Dougherty, Walter C Willett, Anne J Wanders, Marjan Alssema, Peter L Zock, Frank B Hu, Qi Sun. Monounsaturated fats from plant and animal sources in relation to risk of coronary heart disease among US men and women. The American Journal of Clinical Nutrition (2018) 107:3, 445-453.)
28.- Estruch R, Ros E, Salas-Salvado J, et al. Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. N Engl J Med 2013; 368: 1279-129032.-
29.- Bassler D, Briel M, Montori VM, et al. Stopping randomized trials early for benefit and estimation of treatment effects: systematic review and meta-regression analysis. JAMA 2010;303:1180-1187)
30.- Samieri C, Feart C, Proust-Lima C, et al. Olive oil consumption, plasma oleic acid, and stroke incidence: the Three-City Study. Neurology 2011;77:418-425 /
31.- Misirli G, Benetou V, Lagiou P, Bamia C, Trichopoulos D, Trichopoulou A. Relation of the traditional Mediterranean diet to cerebrovascular disease in a Mediterranean population. Am J Epidemiol 2012;176:1185-1192)
32.- Role of cis-Monounsaturated Fatty Acids in the Prevention of Coronary Heart Disease. (2016) Current Atherosclerosis Reports 18:7.
33.- Lisa Parkinson, Sara Cicerale. (2016) The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds. Molecules 21:12, 1734.