Composición de las carnes.
Las carnes están compuestas, principalmente por proteínas y grasas saturadas. El contenido en hidratos de carbono es tan escaso que puede despreciarse, desde el punto de vista dietético.
Tipos de carnes.
dietéticamente son muy importantes dos aspectos: 1) Las proporciones de las proteínas y grasas y 2) La naturaleza de grasas que depende de los ácidos grasos que la componen que suelen ser mas o menos saturados, estos ultimos poco saludables. Sobre la base de dichos aspectos, dividimos las carnes en dos grupos principales, a saber: 1) carnes rojas y 2) carnes blancas, donde incluimos las de caza.
1.- Carnes rojas.-
Este tipo de carnes (ternera, buey, caballo) han sido consideradas, clasicamente, la fuente primordial de proteínas o alimentos proteicos. Esto fue cierto en el pasado, cuando se ejercía la transumancia, con largos desplazamientos de animales (ejercicio) y en ausencia de engorde artificial. Entonces, el porcentaje de grasa rara vez superaba el 17% del peso total. Sin embargo, en la actualidad, escasean animales trasumantes y con dieta libre de productos para engorde artificial. En estas condiciones, el porcentaje de grasa que alcanza hasta el 33% del peso total de la carne disponible. Por si esto fuera poco, casi toda su grasa es saturada; es decir, está formada por ácidos grasos saturados, muy poco recomendables sanitariamente. Por consiguiente, lo más acertado desde el punto de vista dietético es prohibirlas.
¿Conoce algún sitio donde expendan carne de animales transumantes? Si lo conoce escríbame pues, como sea cierto que la carne es de un animal transumante, sin dieta de engorde artificial, le recompensare.
Es importante recordar que el cerdo y el cordero, aunque no son carnes rojas, tienen igual consideración dietética que ellas.
Conclusión:
Las carnes rojas son alimentos prótido-grasos muy ricos en grasa saturada y, por tanto, deben ser proscritos o muy limitados, pues son poco saludables.
¡Ojo a la carne! la mayor cantidad de grasa la convierte en más tierna y con mejor sabor, pero dietéticamente es inaceptable!
Comentarios culinarios de interés:
Aquellos consumidores de carne roja, sobre todo fuera de casa (ejecutivos que realizan los negocios en el ambiente cordial de un restaurante) que creen que, al comerse un lomo de buey, están realizando dietas protéicas sanas y bajas en calorías, en realidad están consumiendo alimentos muy nocivos; con más de 6 Kcal por gramo y ricos en ácidos grasos saturados que, como veremos, elevan el colesterol aterogénico (productor de aterosclerosis). Esto es así, sin considerar el hábito de tomarla con un buen vino, que aporta 8 calorías por gramo de alcohol. Lógicamente, estos ejecutivos tienen tendencia al sobrepeso e incidencia elevada de enfermedad coronaria. ¡Se están engañando ellos mismos! ¡Sin saberlo se engordan y deterioran su saluz por conseguir dinero! Por estos motivos, las empresas deberían haber terminado con dichos hábitos , suprimiendo las tarjetas. Afortunadamente, al final esto lo ha conseguido la crisis y ahora el coronavirus.
Un ejemplo aún más desafortunado que el señalado es el hábito tan extendido en la juventud de consumir hamburgesas, con más grasa saturada aún que las carnes rojas. Este es, sin duda, un hábito tan perjudicial como el tabaco y que, como este, pasara factura en un futuro no muy lejano. De hecho, ya la está pasando, a tenor de las estadísticas americanas sobre la obesidad y la tendencia de la mortalidad que ha dejado de disminuir segun aumenta el porcentaje de obesos.
Por tanto, las carnes rojas deben ser muy restringidas en la dieta y aquellas carnes mezcladas con grasas en su elaboración, como las hamburgesas, deberían ser sometidas a estricto control sanitario y prohibidas por los gobiernos, cuando no cumplan las recomendaciones higiénicas mínimas.
A fin de facilitar los cálculos calóricos correspondientes a la ingesta de carne roja recordaremos que 100 gramos de carne roja tiene:
- En el pasado, cuando era de animales transumantes aportaban:
- Unos 60 gramos de proteína (60%)
- unos 15-20 gramos de grasa (15%), lamentablemente casi toda ella saturada.
- En la actualidad, por lo general, la carne roja de cualquier carnicería no es transumante y aporta por cada 100 gramos:
- 50 gramos de proteína (50%) que suponen 200 calorías
- 30-35 gramos de grasa (30-35%) que suponen entre 270 y 325 calorías
- < 10 gramos de hidratos de carbono (< 10%) que suponen 30 a 40 calorías
- El cálculo de calorías totales es casi de 600 calorías por cada 100 gramos; es decir 6 Kcal / gramo.
Al contener una pequeña cantidad de hidratos de carbono, con un criterio nutritivo no muy restrictivo, estas carnes podrían considerarse como un alimento prótido-graso que cumple la regla de no mezcla. Sin embargo, en realidad son prótido-glúcido-graso y, por tanto, contienen los tres principios inmediatos y por dicha composición deberían prohibirse completamente bajo un punto de vista restrictivo.
2.- La carne blanca
Consideramos carne blanca la ternera joven, menor de un año (el añojo). Esta carne tiene una proporción menor de grasa que las rojas mencionadas y tiene menos calorías. Por consiguiente, su consumo puede ser más libre que las rojas. En general, 100 gramos de ternera joven suelen tener:
- Menos del 20 % de grasa
- Más del 60% de proteínas
- Aproximadamente 5% de carbohidratos
- Su valor calórico por gramo rara vez supera las 4,5 Kcal.
Por tanto, la ternera puede considerarse de un valor energético global medio y con menos contenido graso que las rojas siendo más saludable desde el punto de vista dietético.
3.- Las carnes de pollo y el pavo.
Tienen menor cantidad de grasa y es menos saturada. Además, por tener la mayoría de su grasa en la piel, puede ser retirada fácilmente durante la preparación y consumo en la mesa (mucho mejor lo primero, no nos engañemos). Así preparado, no sólo tiene un porcentaje bajo de grasas, sino que su valor calórico suele ser inferior a 4 calorías gramo. por tanto son las carnes de elección para realizar dietas hipocaloricas
3.- Las carnes de caza.
Estas carnes también tienen alto porcentaje proteíco y un porcentaje menor de grasa, sobre todo saturada, que las rojas y, por tanto son muy saludables dsde el punto de vista sanitario y muy recomendables.